白酒的起源发展与中国酒文化

 新闻资讯     |      2019-07-28 13:36

  白酒的起源、发展白★▽…◇酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿剌吉酒,意为“再加工”之酒。 白酒是我国特有的一大酒种,它最早产生于酿造酒的再加工,因此要谈白酒的☆△◆▲■起源还得 从酿造酒说起。 一般传说,酒是杜康发明的。过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷,连日本的清酒 行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。这种传说的依据,可见于古书。如《事物纪原》载:“杜 康,他要比夏禹时的官吏仪狄晚得多。据此,似乎是仪狄先造的酒了。《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之……”。这里并没有说仪狄先造酒,只是说他能够 酿出甜美的酒而已。其实,杜康、仪狄都只是掌握了一定技巧,善于酿酒罢了。正如大多数 生产技术一样,酒的创造和发展,也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然 现象,反复实践,经无数次改进而来的。一般说来,白酒的由来可分下述三▲●…△个阶段。 自然界造酒自然界中的含糖野果是猿的食物,它们在成熟之后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被 猿摘下,将没有吃完的野果放在石洼中,天长日久,这些野果被附在它们表皮的、空气雨水 中的或土壤中的野生酵母发酵,变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有 一段类似的记载说到了这一自然过程:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒, 香气溢发,闻数百步……”。这种现象,推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。 随着社会的发展,人类开始学会了原始的牧业生产,在存放剩余的兽乳过程中他们又发 现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后,人类认识到野生植物的含淀粉 种子(谷物等)可以充饥,便搜集贮藏,以备食用。由于当时的保藏方法原始,谷物在贮藏期 间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉,这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里,其中的淀粉 便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵,变成原始的粮食酿造酒。 另外,当有煮熟的谷物吃不完时,他们用树叶等包盖起来,或存放在树洞等中,过后这些熟 粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另外一种方式的原始粮食酿造酒 的发现。 这一阶段大概在7000 至10000 年前,由于自然界的作用造出酒来,逐步被人类所发现 和•☆■▲认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒农业生产开始以后,谷物有了富余,加上人类发现了原始的酒,尝起来又香又甜,喝过 后浑身发热、精神兴奋,有心人便开始模仿起来,有意识地让谷物长霉发芽,用它来酿酒, 从而进入了利用天然微生▼▲物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物,从山东大汶口遗 址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概 始于6000 年前。《淮南子》一书说:“清醠之美,始于耒耜”。耒和耜都是古代的农具。即美 味可口的酒,开始于农业生产出现之时。而且5000 年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高 脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此,到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出 香甜美酒的仪狄这样的人,也就不足为奇了。 到商代,出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作 坊的遗址,酿酒技术也有了发展。由此,谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。《尚书 说命篇》中有“若作酒醴,尔惟麹蘖”的论述,反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低 的醴,用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。 到周朝,统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职,如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋” 等,对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记月令仲冬》中便有记述:“仲冬之月,乃令大酋, 必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷”。意思即是在冬季到来之后,酒正向大酋发出命令,把优质均匀的高粱和稻米准 备好,及时提供新鲜的麹糵,粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生,用水应选择纯净的好水, 酿酒器具必须精良,火候(发酵温度)要控制得当,大酋要加强监督管理,把这六件事都做好, 就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的,可以说这是世 界上最早的酿酒工艺规程。 由于醴的酒度低,口味淡薄,因此逐渐被淘汰,而用麹(qu)酿造的酒却日渐得以发展。 秦汉以后制麹技术有了很大进步,麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10 酿酒技术也随之提高,风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺,后人也有不少关于制麹酿酒 的记述……。 总之,在这一阶段,我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践,不断总结改 进,掌握了制麹酿酒的基本规律,已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。 白酒的出现秦汉以后,随着酿酒技术的发展,酿酒、饮酒的普及,为白酒的产生打下了基础。另一 方面,历代帝王为了寻求不死之药,不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来,却积累了 不少物质分离、提炼的方法,创造了种种设备(包括蒸馏器具),为白酒的产生提供了条件。 由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒,就出现了白酒,这是毋庸置疑的。至于究竟是为了想从 好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华,以作长生之妙药,试着“用好酒蒸熬取露”而产生了白酒? 还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失,试用了蒸馏设备,从而造出白酒,并得出了“凡 酸坏之酒皆可蒸烧”的经验?则尚待进一步考证。 关于白酒的出现年代,也有不同的见解。有些人根据李时珍《本草纲目》中,“烧酒, 非古法也,自元时始创……”的说法,认为白酒始于元代。但随着对历史研究的深入,现在认 为白酒出现在唐代的人越来越多了。1975 年在河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅, 敦煌的西夏酿酒蒸馏的壁画,北宋田锡的《麹本草》中关于经二三次反复蒸馏而得到酒度高、 饮少量即醉的美酒记载,这些事实都说明白酒的出现要比元代早得多。目前有关烧酒的文字 和文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772—846 年)曾有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒 初开琥珀香”的诗句;雍陶(805 年)也有“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的名句。这两位诗 人的诗里不仅说到了烧酒,而且表明当时的烧酒已有密闭陈酿,使之老熟的工艺。在已发现 的贵州少数民族的文献资料中,对烧酒也有所反映。《西南彝志》第15 卷《播勒土司论雄伟 的九重宫殿》一文,在论述隋末唐初之事时,有“酿成醇米酒,如露水下降”这样简单蒸馏工 艺的记载。因此,可以推测,白酒的出现是在唐代或稍早于唐代,只是当时还未普及,到元 朝则已传播开来。1343 年朱德润在他的《轧赖机酒赋》中则对白酒蒸馏器的构造和蒸酒状 况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸 馏;而明代李时珍(1518—1593 年)的《本草纲目》所说的是“用浓香和糟入甑,蒸令汽上……” 的蒸馏方法。无疑后者的蒸馏效率比前者更好,有了很大的进步。这也许是《本草纲目》中 白酒出现年代较晚的原因所在。 以上是我们从白酒的产生与发展过程,阐述了对白酒起源的认识。但是,关于白酒究竟 在我国何时起源,至今仍然没有定论,说法不一。 一说唐代起源,二说元时传入,三说元代始创。 第一种说法有诗词为证。除上面讲到的唐代著名诗人白居易和雍陶的名言外,还有李肇 的“酒则剑南之烧春”等绝句,就是最好的说明。因为,在唐代将酒统称为“春”,显然“烧春” 系指烧酒,其名在民间已广为流传。 第二种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古”的酒。1328 年元朝饮膳太 医忽思慧的《饮膳正要》中谈到过这种叫“阿剌古”的酒,称之谓蒸馏酒。现已查明,“阿剌 古”和“阿剌吉”,还有“阿剌奇”这三个产品名称是同一种酒 Arrack 的译音,系用稻米和棕榈 汁酿造的蒸馏酒。 第三种“元代始创”说法的依据,是明代药学家李时珍的《本草纲目》中的“烧酒非古法 也,自元时始创……”一段话。 这三种不同说法虽各有其理,但有一共同点即白酒是蒸馏酒(或称烧酒、烧春),均确证 无疑。这里,就给我们提出一个问题,“既然白酒是蒸馏酒,那么,它是用什么样的器具进 行蒸馏的呢?”1975 年12 月河北省出土了一套金代烧酒锅,专家们用此锅作了2 次蒸馏实验, 证明行之有效,只是出酒率偏低。因此,可以说至少在金代或金代以前就有白酒了。进而也 说明“元时传入”和“元代始创”的白酒起源说难以成立。而且从已出土的隋唐文物中的 15~ 20ml 小酒杯和北宋田锡所作《曲本草》中关于“蒸馏酒度数较高,饮少量便醉”的论述来看, 白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法,终将得到确证。 从白酒的由来可以看出,我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家,要比法国人卡 尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000 年左右。我们可以 自豪地说,我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家,要比西方△▪▲□△威士忌、白兰地等 蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展作出了杰出 的贡献。 中国酒文化酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之 后,作为一种物质文化,酒的形态多种多样,其发展历程与经济发展史同步,而酒又不仅仅 是一种食物,它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术 乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。 一、酒神精神 酒,在人类文化的历史长河•●中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征, 即酒神精神的象征。 在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄 周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿 做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、 忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。 西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方 酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒 神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世 界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。 二、酒文化和中国封建政治 由于使人亢奋和稀缺等特性,酒在远古属于奢侈品,最早酒被作为“通神之物”,是“圣 液”,用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。 在◇…=▲▪▲□◁古代,统治者认为:“国之大事,在祀在戎。”战争决定一个部落或国家的生死存亡,出 征的勇士,在出发之前,更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。祭祀▽•●◆活 动中,酒作为“超自然之物”,首先要奉献给上天、神明和祖先享用。周公颁布的《酒诰》, 明确指出天帝造酒的目的并非供人享用,而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗,严令禁止“群 饮”、“崇饮”,违者会处以死刑。 悲哀的是,这种神秘液体协助统治阶级一时,却不能使保佑他们一世。统治阶级独占美 酒的同时又陷入了自我迷醉,可谓“搬起石头砸了自己的脚”,直到毁掉了他们的江山。杜 甫在悲愤之极写下的:“朱门酒肉臭,路有冻死骨。”已经成为揭露古代统治者纸醉金迷、 腐朽反动的千古名句。 三、酒文化对文学艺术的影响 酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文 明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域,对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生 了巨大深远的影响。 因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要 途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有 大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所 如。”“兀然而醉,豁尔而醒。静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌, 利欲◆●△▼●之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的 典型体现。 杜甫在《饮中八仙歌》中曰:“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船, 自称臣是酒中仙。”亦在《独酌成诗》中曰:“醉里从为客,诗成觉有神。” 苏轼的《和 陶渊明〈饮酒〉》写道:“俯仰各有态,得酒诗自成。”杨万里的《重九后二月登万花川谷 月下传觞》中有“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”南宋政治诗人张元年说:“雨后飞 花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中 求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自 嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当 风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄 公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝 代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床, 须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的 《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古 四、酒文化与礼仪礼仪被认为来源于酒文化,同时又严格约束饮食活动。在普通老百姓家里,酒桌上的规 矩(即食文化中的礼仪)也雷厉风行、冥顽不化。我们只要稍加观察,就可以看出来,与其 说礼仪来源于酒,酒丰富了礼仪,还不如说,酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的游戏规 则,为中国吃人的食文化、人肉宴席提供着“理论支持”。 古今都有通过饭、菜、酒等的选料和品种多寡来体现现实生活中的等级区别。如《周礼》 强调,王公贵族讲究“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜众, 八物,酱用百又二十瓮。”而“民之所▷•●食,大抵豆饭藿羹。”另外,进献王者的饮食要符合严格的规矩。《礼记礼◆◁•器》曰:“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸 侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆, 七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。”乡饮□◁酒,是乡人会聚饮酒之礼, 在这种民间聚会上,最有威严的是宗族中的长者,是家族这个亚社会的权威。 席位的次序、酒杯及菜肴的摆投也有规则,进酒位置和平时社会地位完全吻合。在《水 浒传》中,之所以有108 把交椅,完全是按照进餐敬酒的顺序来划分的。 在敬酒过程中,也有一套繁文缛节。《礼记曲礼》有相应的详细记载。食文化中的礼 仪总的原则可以用《增广贤文》中的一句训诫来概括:“„„杯杯都敬有钱(权)人”。鲁 迅先生曾经就明言:“在中国,要搬动一张桌椅都要流血。”他的本意是形容中国人的保守, 这句话用来形容中国“酒礼仪”的霸道,似乎一样贴切。 五、从酒文化中看人生态度 酒后的直抒胸臆,酒后的吟赏烟霞,酒后的放浪不羁,酒后的低回婉转,多重演绎赋予 酒多重的性格:或直白、或浪漫、或豪放、或婉约,酒因文化而具性灵,文化因酒而更加亲 切,更加有滋味。 (一)潇洒飘逸 ◆▼在中国,酒神精神与庄子“物我合一”的哲学思想不谋而合,“乘物以游心”。酒中似 乎含有天然的自由因子,很多文人之所以寄情于酒,就是为了在酒中寻求解脱,逃离世俗的 羁绊,进入自由的精神境界。正如朱敦儒所说:日日深杯酒满,朝朝小圃花开,自斟自饮自 开怀,无拘无束无碍。 符合酒的这种性格的文人当首推李白。他自称“酒中仙”才华横溢一生以追求自由为己 任。宋人责备他的诗中“篇篇有酒”,殊不知,正是酒使他从尘俗中解脱出来,悟出自由的 真谛,才造就了他潇洒飘逸的人格成就了那么多盛世华章。杜甫在《酒中八仙歌》中说:“李 白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”如果没有酒,在那 个自由难以★△◁◁▽▼栖身的现实社会,时刻清醒的李白很难写出那些不朽佳作。唐诗没有李白就塌陷 了一半,而李白没有酒,就没有“举杯邀明月对影成三人”没有“人生得意须尽欢,莫使金 樽空对月”没有“古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名”,李白也就不再是李白了。 (二)淡泊超然 酒有一种味道的淡雅清香的。悠悠酒香,淡淡情韵,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,与 ▼▼▽●▽●一二好友共饮,顿觉心神陶醉。“花看半开,酒饮微醉”,用来诠释这种酒恰到好处。微熏 之际,什么功名利禄,什么你挣我夺,都可以全数抛开。白居易为人为官,淡泊超然,很贴 近这种酒的性格。古人说“大隐隐于市,小隐隐于野”,白居易▲=○▼独创了“中隐”,他说“中 隐隐于朝”,在庙堂之上过着隐士的生活。为官一任,造福一方,却对官场的尔虞我诈从不 挂怀,对无休止的党争从不介入。 (三)放旷达观 “心悬天地外,兴在一杯中”,酒天生有一种让人解脱的个性。一杯酒下肚,原来的忧愁 可以不在乎,原来的拘囿也可以超越,难怪有那么多人借酒消愁。说到达观,当然会想到苏 轼。他不比别人少苦难,也不比别人少乐趣,原因就在于他放旷达观、随缘自适的个性。我 们不能说他因爱酒而达观,但酒可以帮助他更达观。“明月几◁☆●•○△时有,把酒问青天”,从他把 酒临风的身影,依稀还可以找出李白和白居易的影子。 中国酒文化博大精深,是中国历史、文化的传承,使我们所拥有的宝贵精神财富。无论 是在物质方面还是文化方面,其价值都是值得我们探究的。

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